Deze vegan curry is nu eigenlijk m’n go-to maaltijd geworden als ik niet weet wat ik wil eten én flink wat over wil hebben voor de dagen daarna. Lekker snel gemaakt, gezond (denk ik?) en leent zich perfect voor mealpreppen. Voor minder dan 10 euro maak je met dit recept 4 flinke borden eten.
Je kunt flink variëren met dit gerecht, maar ik zou de verse munt er zeker in houden. In de bulgur én in de curry voegt het een hoop smaak toe.
Hieronder vind je ’t recept wat ik normaal gebruik als basis!
Curry met kikkererwten, kokos, limoen en munt
Op dit moment m’n favoriete maaltijd om te meal-preppen!
Ingrediënten
Curry
- 1 sjalot
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 250 gr champignons
- 400 gr tomatenblokjes in tomatensap
- 400 ml kokosmelk
- 1 handje verse munt
- 1 el olie naar keuze
- 2 el ras el hanout
- 2 el komijn gemalen
- 1 el knoflookpoeder
- zout en peper naar smaak
- 4 limoenen
Kikkererwten
- 800 gr kikkererwten
- 1 el olijfolie
- 1 el ras el hanout
- 1 el komijn
- 1 el knoflookpoeder
- 1 tl hot sauce
- zout en peper naar smaak
Bulgur
- 275 gr bulgur
- 1 handje verse munt
Instructies
Kikkererwten
- Warm de oven voor op 200°C.
- Doe de kikkererwten in een vergiet en spoel af onder koud stromend water. Dep droog met keukenpapeir. Meng de kikkererwten met de olijfolie, ras el hanout, komijn, knoflookpoeder en hot sauce en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster in 20-30 minuten goodbruin en knapperig.
Bulgur
- Kook de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer vervolgens los met een vork. Snijd de verse munt klein en roer door de bulgur heen.
Curry
- Verhit de olie in een hapjespan of wok op middellaag vuur. Snijd het sjalotje fijn en fruit in 5 minuten. Snijd ondertussen de courgette, aubergine en champignons in gelijke blokjes van een halve centimeter dik.
- Voeg de groenten samen met ras el hanout, komijn en knoflookpoeder toe aan de pan. Bak al scheppend 5 minuten op middelhoog vuur.
- Voeg de tomatenblokjes en kokosmelk toe aan de curry, breng aan de kook en laat ca. 10 minuten zonder deksel koken op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de verse munt fijn. Haal de pan van het vuur en roer de munt door de curry. Snijd de limoenen in partjes en serveer erbij.